开香槟（CHAMPAGNE）是胜利的象征。香槟是美丽的酒，快乐的酒，特别为女性所喜爱。香槟酒本是法国巴黎以东约一百五十公里的香槟地区所出产的一种有气泡的葡萄酒。看着那金黄色的香槟酒的气泡在长长的玻璃里徐徐上升，那是何等美妙的时刻。

    香槟地区是大陆性气候的过渡地带，日照充足，降雨量不多，气候干燥，黎马河贯穿该区，灌溉方便。深厚的灰白泥土，特别适合葡萄的生长，所出产的葡萄也特别优质。马黎河沿岸地带的石灰岩洞穴，气温均衡，成为优良的天然酒窖。在十七世纪，有一位名叫董贝尼翁（DOM　PERIGNON）的修道士，发现葡萄经过第二次发酵后，出现二氧化碳气泡，口感也截然不同。于是就把这种能产生气泡的葡萄酒称为“香槟酒”。酿制香槟酒的葡萄品种只有三种：夏东尼白葡萄（CHARDONNAY），口感较为清爽；布诺黑葡萄（PINOT　NOIR），果子味较强；布诺·闻莲红葡萄（PINOT　MEUNIER），则带有浓郁的花香。

    这种葡萄气酒，在法国其他地区也有出产，如卢恒河的“亘惠”（VOU　VRAY），但不能称为“香槟”，只能称为葡萄气酒（VIN　MOUSSEUX）。在其他国家，尤其是美国与澳洲所生产的葡萄气酒，也曾用“香槟”之名，西班牙则标明“香槟法酿制”，引起法国香槟区人的强烈不满，认为“盗用”了香槟之名，直到提出抗议，并告上海牙法庭，结果裁定，在1997年之后，不是香槟地区的产品，均不能用“香槟”为名，只可称为SPARKLING　WINE。其他国家的产品只好另创品名，比如在德国称SKET，在西班牙称CAVA。

    香槟虽然是葡萄酒的一种，但不像红酒或白酒那样，注明出产年份，价格也有高有低。香槟酒一般都用不同年份的原酒调制而成，故不会注明年份，只有在首席酿酒师认为该年是极好的出品，才会标明年份。